Macellan

Başlangıçta baharat vardı. Romalılar, sefer ve savaşlarında doğunun acılı ya da uyuşturucu, yakıcı ya da esrikleştirici maddeleriyle tanışmış, bunların tadına varmıştır ve batı dünyası especeria'dan, Hint baharatından vazgeçmez, vazgeçmek istemez artık. Zira kuzey mutfağı ortaçağın ortalarına dek düşünülemeyecek kadar tatsız tuzsuz olmayı sürdürmüştür. Bugün yaygın olarak tüketilen patates, mısır ve domates gibi tarla ürünlerinin Avrupa'yı yurt edinmeleri uzun zaman alacaktır, yiyeceklere ekşilik katmak için limon, tatlandırmak için şeker kullanılmıyordur henüz, kahve ve çayın ince aroması henüz keşfe dilmemiştir; prenslerin ve soyluların sofralarında bile yemeklerin ruhsuz monotonluğu ancak çok tıkmarak maskelenir. Fakat ne harikuladedir ki, tek bir Hint baharatı tanesi, bir iki fiske karabiber, kuru bir küçük hindistancevizi, bir tutam zencefil ya da tarçın katıldığında en basit yemekler bile değişir, yabancı ve lezzetli bir uyarıyla mest olur damak. Ekşi ve tatlı, acı ve tatsız arasında gidip gelen keskin majör ve minörler arasında aniden lezzetli tınılar ve ara tonlar çınlamaya başlamıştır; ortaçağın henüz barbarca olan tat sinirleri bu yeni çeşnilere doyamıyordur artık. Bir yemek ancak aşırı miktarda karabiberle çeşnilendirildiğinde doğru düzgün yapılmış saydır; biraya bile zencefil katılır, şarap ise toz baharatla öyle bir çeşnilendirilir ki, her yudumu boğazı biber gibi yakar.